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廣州食堂承包如何避免不必要的浪費
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廣州食堂承包如何避免不必要的浪費

文章出處:責任編輯:廣州食堂承包人氣:發表時間:2015-08-24

一、傳統的加工方式造成的浪費
廣州食堂承包餐飲食堂在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的,廣州食堂承包只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發生,有時又受從業人員的情緒所左右,規定和制度對此無可奈何,因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕,食堂的管理談何科學與規范呢?
傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面:因沒有凈菜供應而造成食堂的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多,造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油,腌漬主料的調味料棄料,不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油漬,雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。
傳統加工方式的浪費有些是不可避免的,但有些是能減少或杜絕的,作為工作人員不能輕視這類浪費現象,應該設法改進加工方法。
二、責任性浪費
這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如,食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費,或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等,最后只能做垃圾處理;對于食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。
以上現象都是責任性浪費的種種表現,屬于無謂的浪費。責任性浪費說明食堂管理水平不高,需要管理者認真加以研究。
三、觀念性浪費
觀念性浪費主要是指由于公司食堂承包午餐免費制,所以造成員工大量浪費食物,餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。這不僅是一種嚴重浪費的行為,也是個人素質的嚴重缺乏所致!幾乎看不到食堂內有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。員工明知吃不完也要多打點,而對一些原封不動的菜肴點心,管理人員在收臺時也置之不理,滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了。“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。
俗話說:節約猶如針挑土,浪費如同浪淘沙。為了生產和生活需要而消耗物質財富稱為消費,而對人力、財物、時間等使用不當或沒有節制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中,前者需要刺激,而后者則是可恥的,希望能喚起我們的管理者與廣大從業人員的重視,莫使大浪再淘沙。
首先,廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節,也是成本性的第一個環節。由于產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關,所以采購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨,如品種對略、質量優良、價格合理、數量適當、貨準時、憑證齊全等。
其次,加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當,會引起原料的變質或丟失、損壞等,造成食品成本的增加和利潤的減少。食品原料按儲存特性,一般分為兩類:一類是可以長期儲存的原料,如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類,要根據原料的分類和質地特點分別存放,注意通風和衛生,防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對于第二類,通常不要入庫儲存,應直接由廚房領用。這類原材料時效性大,要特別注意勤進快銷,以保證貨品新鮮。此外,要建立各項儲存保管制度,倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。
第三,提高操作水平,控制原材料成本。老湿免费福利体检区一方面,要提高加工技術,搞好原料的綜合利用。粗加工過程中,應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工,達到并保持應有的凈料率。其中,對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用,提高原材料的成本;切配過程中,應根據原料的實際情況,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜,既不能多能多配或少配,也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓,力求保證菜點的規格和質量。另一方面,提高烹調技術,保證菜點質量次充好。